| 16.08.14 |
＜風評被害事前防止？の江戸前の魚の放談＞
原発事故でまき散らされた高濃度の放射能が栃木、埼玉、千葉の河川から東京湾に放●能がバンバン流入して海底に滞留し、堆積。
底魚、貝類はそこで種のサイクルを繰り返す。半減期は長いもので数千年～数万年。
おびただしい種類の放射能が人体のどのくらい毒かは、これから症状が現れてからデーターが蓄積される。
これらは既に某地方で発現しても「風評被害」とやらの都合の良い言葉で封印、塩漬けされてパンドラの箱状態にされてしまう。
たとえ元首相がアメリカ軍の「トモダチ」作戦に参加して被爆症状が出たと思われる方々に触れた発現をしても国や報道機関は「完無視」
一党独裁に近くなって仕舞った某国は完全な報道管制自由自在。
東京湾の汚染度等は風評被前に報道すらしない日光３猿状態。
若い人達はネットが得意でしょうから良心的に情報を開示しているところも参考に極力健康な生活されてくださいね。 |
| 13.02.18 |
＜横浜のワイン商頑張る＞
サービスされたボトルの裏を見るのが大好きな店主
このところ、東京のフレンチで横浜のワイン商（インポーター）のラベルを見ることが多い。
お店によっては古くからの取引先とを変えずに、ある意味「相変わらず」のラインナップがあるが
この景気、インポーターもお店の単価引下の要請をチャンスととらえ、輸出国のワインをとりまとめる業者にあまり頼らず
自社系列の社員などで独自に醸造元を発掘して、輸入単価を下げた商品を納めることで販路を広げているようだ。
有名な醸造元（名醸品）は昔からの地元業者（ネゴシアン含）と日本のインポーターが扱っているため、そう簡単に
手に入りにくい。同じアイテムでもラベルの色やデザインを変えて扱いをさせるなんていうこともある。
そこで、知名度が低い醸造元を探し歩いて、日本人好みのアイテム発掘がブームのよう。
これによって、有名蔵を見習うことなく価格の設定が出来るし、お店では客が通常価格が判らない利点があって、
ある意味、味の判断で自由な値付けが可能になる。
いつものアイテムよりも珍しいといわれれば、お客も「じゃぁ」になる。
そんなこんなで横浜の「Ki**」が嚆矢となって、その後「Fi**」が東京のレストランで扱われるようになっている。
お店側の好むアイテムだけ数種類、数本～箱の商売だが、そのお店に納入できる実績が大きい。
雨宮製作所がが国鉄に納入するような例えではある。
どこそこと取引があります。というのが何処の業界でも販路拡大のステータス。
横浜の住人である店主はなんとなく、悪い気はしない。 |
| 2011.07.10 |
＜横浜は進取の気風の港町。フレンチ・イタリアン雑感＞
店主、フレンチ、イタリアンが大好きですが、
開国の地、「進取の気風」といわれる、横浜は「緩すぎ、上から目線営業」等の感想があり、パッとしないと思います。
全てのお店（ホテル含む）を食べ尽したわけではないのですが、
どうも
「東京より楽に仕事可能かも」とか「東京では負けるから」横浜で営業
みたいな店舗や、オールドスタイルとはコレヤ!!とか
御客様に向っては「上から目線」的なサービス氏が多いと思います。
例えばフォアグラをどんと調理せず、原型を破壊して
ムースやパテ風にして、セルクルでミルフィーユ仕立てとして
台の上に撫でるように塗りつけ、野菜を飾付けて供すれば、
歩留りやコストは格段に下がります。
これを
「可愛い～」「素敵ぃ～」等とお客が盛上がればしめたもの。
冷蔵庫で日持ちするし、これでOKとなれば
儲けは「横浜の方が大きい」。
その意味で、横浜フレンチ・イタリアンの雑感をまとめてみようと 思っていた矢先、
ちょっと所用で出掛けた帰りに横浜港のある町の・・・。
霧笛を鳴らしながら梅雨煙る中、
知名度抜群の「大箱店のディナー」に・・・。
夕暮の散歩ついでにアポなしで入店。
入口のサービス氏。「フリー様ご案内」だって。まぁ、アポなしでフリーだから・・・。
でも、お店の前にメニュー看板立てておいて、フリーと言われてもなぁ・・・。
レトロモダン調の感じの店内。
サービス氏は胸になにやらキャンペーンバッチを着用。何か効用があるのやら。余計やの。
ブドウのバッチやタートバンをじゃらじゃら下げたホテルの一歩手前・・・。なんだかなぁ～。
まず、お絞りがサービスされる。要求する客が多いのかな。顔でも拭こうかのぉ。
テーブルナプキンは麻製。時節柄ちょっとおしゃれ。
渡されたディナーメニューを見ると「コース」のみ。
確認にと、お尋ねしても同様の返事でアラカルトはやってない由。エッ！
鳥には、＊会社のこだわりがあるのかどうか、と思ってメニューをチョイス。
まぁ一番廉価なコースということもあるけれど。
お皿は全て絵柄皿。これが好きな人は何種類か柄が楽しめる。
全般的に冷蔵庫で保管して切り盛りベースで手抜き風にも感じる。
コースのお味は全体的に「塩がゆるい」→酒飲まない女性向け？
ソースや組立てに流行の柑橘系を導入。さわやかさ狙いか？
皿周辺の飾りで＊＊・・・。
皿の説明後に「スプーン」でお召上がり下さい。
等とわざわざ御指示を頂戴する。アリガタヤ。アリガタヤ
全てのテーブルに事前セットされているワイングラスは
食堂によくありそうなゴブレット風の肉厚のバーナーカットグラス。
グラスを取替えずに、注文したボトルから注ぐので、
さりげなく聞くと御客様のワインに併せました由。
あーた、万札でお釣1.5枚のボトルを頼んでこれかよ。(笑)
この店に限らず、最初に書いたとおりの
やっぱり横浜は競争が無いのか、緊張感がないのか、
「東京フレンチ・イタリアン」では考えられない世界。
客層も違うと思うけど、横浜って店側が「すごく楽」できるところだと思う。
ある意味、メニューに産地書いて、ちょっと皿に絵を描いて
冷蔵庫の取置き品を切盛りして飾付け。火入れはちょっとだけ的。
なにより、どの店もポーションが小さい、薄い、セルクル盛り得意。
＊＊さんの＊＊野菜などと品書は威勢が良い。そんなに味が違うの？チャッテ。
あるお店はメニューの皿に「冷蔵庫臭」があるものが登場したりする。
これは管理の程度問題。泣けます。
その分廉価と言えば・・・。でも、東京じゃ即退場でしょう。
どのお店も皿が可愛ければOK的な小ポーション。女性受けすると言えば聞えが良いが・・・。
今や「進取」は東京（港区周辺）・・・。 |
| 12.04.14 |
＜元町フレンチのワインは・・・＞
2012.04現在の記載です。その後、店舗入替や休業、スタイルの変化も結構・・・。
自宅が職場の店主はある意味「ひきこもり」状態。（笑）
自ら成人病の百貨店を経営して盛業を自覚し、その経営状態を改善すべきと。思っているが・・・。
外部監査役（お医者様）から強い勧告が出されて、体が資本なんやからと・・・。
じゃぁ、健康ウオークからと、最近では元町や桜木町までホイホイ歩けるようになった店主。
着地の時刻は夕方が多く、自分にご褒美と、そこで飲み食いしてしまう。
体も財布もダメージが大きい・・・。
それじゃダメじゃん。
そんな状況で、元町に立地するフレンチの看板が出ているお店を
こつこつと、ディナータイムに「ほぼ」探訪いたしました。
結果として掲載したいお店のみをここにアップしていますが、
元町のフレンチ店は
総じてワインの品質に比較して、値付けが高い店舗が多い。
という事実を体験しました。
ワインのコストパフォーマンスが、ほぼ、なんじゃこりゃ状態のお店ばかり。
お料理がそこそこ良いお店でも、ワインの値付けが高過ぎるため食後感が割高。
複数回目のあるお店でソムリエ氏にワインリストの５ケタを頼んだら
店主基準の某店比較、「ありかよ～」状態で撃沈。
きっと、ワインで利潤を上げてオーナーに良い顔したいのかも。
という構図なのだろうが、
どこもお店もビールは適正価というか、あまねく知られた価格で提供。
ワインは、あまた種類がありすぎて
そうそう、コストパフォーマンスは判らないだろうから。とか
一見さんが多い観光地横浜の元町だから大丈夫だろうという・・・
あまりにもワイン好きの財布をナメタ価格に怒りを感じてしまう。
今時、多くのワインラヴァーが存在する中でワインだけボトルで大儲けという
こんな構図をいつまで描けるのだろうか。
お店や元町フレンチ船体のイメージがダウンする（している）のではないか。
元町のフレンチ店ではボトルワインを飲まずにビールにすると言いたい店主。
※店主の基準とする東京港区の４文字某駅から徒歩１０分の某店は超有名なれど自前のサイトはありません。
シェフのＫさんはひたすらお料理に全勢力を注いで、完成度は至高・究極、珠玉。
ソムリエのSさんは納得できるワインをお手頃な価格で揃えます。素晴らしい・・・。 |
| 12.03.06 |
＜リーズナブルワイン売切れ防衛＞
このところ、リーズナブルなワインを目玉にしないと、いけない景気、
店主はそれに乗じてワインリストから、「これはよかんべ、貧乏な店主にはリーズナブルかも」と
チョイスすると、サービス氏「かしこまりました」・・・。
店主グビグビ・・・。あっという間に２本目を飲みたいけど、
「同じ物で美味しかったから、これでいいや」と同じ銘柄をサービス氏に告げる。・・・。と
サービス氏、すいません、あいにく売り切れておりまして・・・。
知る限り、2011年の東日本大震災による飲食店大不況になって体験することが多くなった。
「箱買い」とかで安価に仕入れているのだろうと素人は思うのだが、
なにせ同じ物を２本飲ませてくれないお店が増えているように思う。
仮に在庫があっても店主がいる間は別の客には出せないし、
商品も回転しないが、それで他のワインが売れれば在庫回転にはなるのだろうか・・・。
さらにリストを書き換えないで、
頼むと、新しい年号の物になってしまいますがよろしいですか？攻撃もある。
新しい年号になれば通常この円高御時世で行けば、長期円高で価格も安いと思うのだが、
※中国の特需のあるフランスなどの特定地域、特定銘柄は高値張り付き。
それよりもそれで釣っておいて「どうしましょ」と言われりゃ、
店主は選び直す時間が面倒くさいし、ということで「じゃぁ」それでとなってしまう。
貧乏人がお店でワインをたくさん飲みたい。という時代では無くなったのかなぁ～。
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| 12.03.06 |
＜ノーチェック主義なんですが・・・＞
ソムリエでも何でもないド素人店主。開栓時にワインについて、大抵チェックを求められるが
「ド素人がグラスをグリグリ」して「OK」なんて、どうやって言えるのか？こっ恥ずかしい。
その対策として店主はノーチェック主義。
しかし、明らかに品痛み的な大外れの場合もある。（サービス氏コルク嗅いでいるんだけど）
その時は仕方なく、さりげなく試飲して貰い、「感想くれる」とソムリエに聞いてみる
一生懸命感想を言ってくれる方もいるし、中には「値引きします」と言う方もいる。
ノーチェックの手前、店主(私)は値引きには及ばないとキッパリ断るが、
期待した本来のお味では無いので、料理と合わせづらく新たなボトルを探すのもつらい。
駆け引きしにきたわけではないので、 飲まないワインは当然お持ち帰りして、
料理に投入させていただきますが・・・。（大泣き）
やはり、何度か通っているお店ならば、「この客の野郎！」扱いになるので「ほぼ」安心。
そんなソムリエ様が抜栓したものを「チェックされますか」の段階でクレームを言うと、
ソムリエ様のメンツ上こんな雰囲気では済まない気が（笑）
不勉強なのか、とにかく売っちゃえなのか困りもの。
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11.10..25
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＜グラスワインは好まない＞ まぁ好き好きですが、店主のロジックは
お酒はボトルの抜栓、開栓するところを見ないと、期待感ゼロ・・。
グラス売りのお酒は、そんなに飲めない人やお財布と相談する場合に魅力のある値段です。
しかし、何時抜栓したのか、どの位酸化しているのか、本当に＊＊なのか全く判らないで
価格だけ決っている代物です。
日本酒もワインもアルコール度の低いお酒は、抜栓後、変化を始めます。
本来なら、抜栓後はその程度にあわせて値を下げるべきと思っています。
特に「泡系」のガス抜けはどんなことしても不可。ビンの空いた空間に圧力ガス拡散。バキュバンしても大して変らない。
どうしてもグラスで飲むなら、新規に抜栓するものをチャッカリ頼むしかありません。
、
ボトルで頼んで余ったら持帰る・・・。 というほうが、
せっかく美味しい料理と楽しむんだったら、本当のラベルの味を楽しむんだったら。と考えます。
※ デキャンタに赤ワインをドボドボ注いで、速攻、温度上昇させる、「デキャンタージュ」は温度上昇で「香りが開いた」
となるのですが、同時に酸化も始まるので、その場で飲みきらないといけません。再度冷やせないし・・。
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11.10.25
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＜ランチ（コース）でお店の評価は出来ない＞
お店の実力を知りたいと思った場合の「ランチ」についてです。
サラリーマンで立て込む「昼食屋」さんのことではありません。
和洋食問わず、夜の営業をメインとするお店の安価なランチの狙いは、
お店の周辺にいる客に毎回安く提供して、
そのうちの１回でも夜の営業に来店してもらおうというお店がほとんどです。
もう一つは、手軽な現金収入。カード決済を断るお店すらあります。
「ランチ効果で夜効果（高価）」と言うような、ぞんざい店も多くあります。
お店のランチは、まともに考えれば、食材は「端切れ」「見切品」あるいは夜で出さない別品。
使用している食材は軽、薄、短、小、安金単@安価な鶏や業務用の輸入冷凍物・・・。
契約野菜だ、地元産だ、ちょっと変わった葉もの、根菜類がちょっこりついて
フレンチ名乗って粉物のパスタやパイ系でお腹ふくらませて・・・。
まっとうなお店は昼と夜の値段や内容がほぼ同じ。「昼食（昼の部）」となります。「ランチ」ではありません。
よく、ランチが美味しいから、このお店は美味しい店という評価を聞きますが
時間つぶし的なランチの食べ比べはＢ級グルメ。で、それは、それ。
美味しい物を美味しく食べるには、お昼でも「ほぼ夜の値段」、「アラカルト」対応のお店と思います。
真剣に自分のお店を考えているオーナー料理人（シェフ）は、ランチ価格はそれ相応で、真っ当に提供するか、
昼はお休み。夜はお客さんに自分の持てる技量を披露する。と店主の経験。
ネットの評価はほとんどランチ。
ランチだけで、そのお店の評価するときは「ランチでは」という評価で参考にしたいものです。
人生一期一会で同じ時間は２度と来ない。それなら「チープ」な思い出は作りたくない。が店主の思い
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11.11.12
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＜レストラン、リストランテ食べるなら今、2011年中？＞
バブル経済という昔から、はや十数年（定義面倒なので）、
持直したりへこんだりしながら、洋食化傾向は拡大。
テレビで「イケメンシェフ」のお薦め「レトルト」までが登場の現在。
さて、未だにフランスの画策によると思っていますが、
「フランスワインのソムリエ」に「特定日本人」を誕生させ、マスコミをあおって加熱。
フランスワインとフレンチがあちこちでブレイクし、一時期大変なブームに。
しかし、その支持層は昔ながらの年齢層。
高値の大箱グランメゾンは人件費高いホテル、初期の海外修行の職人組の方々や客層の老齢化、
接待費削減も一因で 崩壊中。
中堅どころの「フレンチレストラン」は最近までメニューや減らしたりで頑張ってきたが・・・。
景気の後退と共に「麺、粉物」主体で、オリーブオイルと水で煮る、ゆでる、炒める。
のお手軽調理のイタリアンが追撃。フレンチより初期投資や人も調理技術含めて、簡易、格安そして
海鮮、麺類好きの日本にぴったりと言うことで
若くて人件費ただ同然のイケメンシェフやサービス陣を揃えて、価格と親しみやすさで、このところ増殖してきた。
ところが、地震以降、急速に中堅どころのフレンチやイタリアンのお店に客が入っていない状況が続いている。
特にサービスに人を雇っている中堅「クラス」のお店は、そこそこ客単価が高いので削減では済まないくらい、
客が減少しているようである。
かたやお昼は、こんなメニュー代金で何が食べられるの？という低価格のランチでも奥様族は崩壊中。
かたやカウンターにシェフ一人みたいなお店には、そこそこお客がいる。明らかに「客の支払単価」が低下している。
冷蔵庫の食材を切るだけ、解凍するだけの料理と違って、火を入れたり、ソースを作ったり盛りつけたりと、
まともなメニューを揃えるにはキッチンに最低２人は必要。
その人件費から逆算してテーブルを増やして経営しなければ、それは不可能。
最近、所用もあって、金曜日、土曜日のかなりを街角ウオッチングではないが、
東京の有名どころの街をウオッチングしたが、街から人が消えている。
盛業だった店数店に入った時、オドロイタのは、金曜日なのに夜半まで、他に１組程度しか客が入らなかった。
お店の予約電話が鳴らない・・・。そんな種々のお店体験を数回。
この何年間か店内経費削減、サービス氏の新人化、メニュー削減で必至に耐えてきた「中堅まともなメニュー」店は、
このままの景気であれば、来年以降、店子料も払えずに閉店するところが続出するのではないか。
いろいろなメニューを食べたければ、年内は頑張るだろうから、あちこちのお店に行って食べ尽すか（無理な話）
美味しいフレンチやイタリアン各店の特徴ある料理をサービス氏を介して、
庶民が美味しく食べられる時代は、明年が「継続するか否か」がヤマで、
その後10年単位で「マスコミ露出をしなくてもやっていける中堅クラス」の出現は無いのでは。
と急に感じ始めた店主。この「勘」は外れて欲しい。と、あえてアップ。 |
